Food

TheFork Awards 22, il vincitore Davide Puleio racconta la sua cucina 'evocativa'

Vincitore ai TheFork Awards 2022

Pulejo  Roma - ravioli di pomodoro assoluto © Ansa
  • di Alessandra Magliaro
  • 10 novembre 2022
  • 19:54

Una cucina 'evocativa', da gustare quasi ad occhi chiusi per ricevere in cambio segnali di qualche cibo della memoria che ci portiamo dentro. E allo stesso tempo non tradizionale, non una semplice rielaborazione della classica gastronomia italiana, di sapori codificati ma piuttosto una cucina contemporanea che certamente ha fatto tesoro degli slanci oltre l'ostacolo, delle sperimentazioni libere della grammatica alimentare del Nord Europa: è il mix vincente di Davide Puleio, giovane chef che in pochi mesi dalla nuova apertura del suo ristorante Pulejo a Roma, in Prati, si è affermato non solo nella Capitale ma è risultato il più votato ai The Fork Awards dove è stato presentato alla selezione dallo chef Francesco Apreda. 
"A 21 anni sono entrato a Il Convivio Troiani, a Roma: è stato il mio battesimo in una cucina d’alto livello.  Poi sono andato a lavorare a Londra, ho cominciato la gavetta pulendo le scale del ristorante e poi via via salendo i gradini della professione da Agnar Sverrisson. Dopo Londra il celebre Noma di Copenaghen, una scuola incredibile, una esperienza formativa. Lavoravo nella sezione dei secondi piatti per quello che è la mecca gastronomica più importante del mondo", ha detto ad Ansa Lifestyle Puleio, 33 anni. Poi il ritorno in Italia, a Milano nel prestigioso ristorante L’Alchimia dove ha conquistato il premio miglior giovane chef per la guida Michelin 2020 e la prima stella Michelin per l’anno 2020. Di recente è tornato a Roma dove è nato, determinato ad aprire il 'suo' ristorante, entrato nella Michelin e nel Gambero Rosso nella selezione Il meglio del Lazio 2023, e ha ottenuto nel novembre 2022 di nuovo la stella. Un'exploit notevole.
Tra i suoi piatti di successo che ha messo nel menù anche del Pulejo a Via dei Gracchi il risotto Mi-Ro (Milano - Roma), un classico risotto alla milanese con la variante di una royale di romanissima coda alla vaccinara. E anche Peperone come manzo, uno stracotto di peperone arrostito che viene trattato con colore e consistenza come una carne cruda, l'animella con le ostriche affumicate, la Faraona dalla ricetta antico-romana di Marco Gavio Apicio servita con ruta, uva fresca, salsa antica e un involtino di foglia di vite, faraona, lardo, acciughe e uva passa.
"La mia è una cucina semplice, che non vuol dire banale - aggiunge Puleio - ma intuitiva nel pensare e realizzare un piatto che deve nascere da qualcosa e non solo perchè buono. Il mio obiettivo è cercare di dare un senso, uno storytelling a ciascun piatto. Ora ad esempio arriva in carta una anatra con ricci e ricci, di mare e di terra (castagne) e una seppia al vapore con friarielli e patate. Una cucina dunque pulita , semplice, territoriale, contemporanea, elegante".
Il Premio
Si è conclusa con la consegna del People’s Choice Award al ristorante Pulejo di Roma la quarta edizione dei TheFork Awards, premio annuale assegnato alle migliori nuove aperture e gestioni dell'anno. Una giuria di 55 grandi chef coinvolti da Identità Golose, punto di riferimento internazionale per la cucina d’autore, ha individuato 46 nuove aperture e gestioni d'eccellenza da Nord a Sud. Gli utenti di TheFork hanno votato tra questi i loro preferiti che sono stati rivelati il 25 ottobre durante una serata spettacolo condotta da Gerry Scotti agli IBM Studios di Milano con la partecipazione di Antonino Cannavacciuolo, Davide Oldani, Moreno Cedroni, Andrea Berton, Francesco Apreda e molte altre personalità della gastronomia e celebrities. 
Ecco i 10 ristoranti più votati dei TheFork Awards 2022:

●    Pulejo (Roma), nominato da Francesco Apreda - vincitore del People’s Choice Award
Un progetto gastronomico fatto di gusti semplici ed emozioni intense per riconnettersi ai propri ricordi.
●    Azotea (Torino) nominato da Matteo Baronetto    
Cucina fusion che mescola influenze nikkei e peruviane, tapas e cocktail bar di qualità nel centro di Torino 
●    Charleston (Palermo) nominato da  Pino Cuttaia
Attivo da 50 anni si apre a una nuova sfida con l’ingresso in cucina di Gaetano Verde, chef giovane, umile, preparato e creativo anche quando affronta le preparazioni più semplici o tradizionali.
●    Cala Luna (Cefalù) nominato da  Martina Caruso
Cucina fine dining vivace, contemporanea e capace di valorizzare il territorio a cura del giovane Dario Pandolfo e location da togliere il fiato: un prato sotto il cielo stellato di Cefalù. 
●    Volta del Fuenti (a Vietri sul Mare) nominato da Michele De Blasio e Rocco De Santis
Ristorante fine dining della struttura ricettiva luxury Giardini del Fuenti. La proposta culinaria si ispira alla cultura gastronomica campana declinata in chiave contemporanea dalla ricerca dello Chef Michele De Blasio. 
●    Chic Nonna di Vito Mollica (Firenze) nominato da Moreno Cedroni
Nuova avventura del noto chef Vito Mollica. Menù stagionali di impronta tradizionale e respiro internazionale, presentati con uno stile di alta cucina all'interno di uno degli edifici più belli di Firenze, il Palazzo Portinari Salviati. Degna di nota la presenza di un menù degustazione veg. 
●    Oltremare (Maiori, Salerno) nominato da Ernesto Iaccarino
Gli autentici sapori della cucina mediterranea nella sua massima espressione, con prodotti di stagione a chilometro zero e ricette della tradizione con lo chef Alfonso Crisci. 
●    Ognissanti (Trani) nominato da Isabella Potì    
Gli chef Danilo Partipilo e Fabio Palumbo danno una nuova lettura del fine dining in stile pugliese. Da apprezzare l’alta alta qualità di prodotti locali e la presentazione elegante e minimale. 
●    Contrada Bricconi (Oltressenda Alta, Bergamo) nominato da Alessandro Dal Degan, Gianluca Gorini, Mauro Buffo e Carlo Cracco  
Agriturismo in Val Seriana nato per ridare vita, attraverso l’agricoltura e la ristorazione, a un borgo del XV Secolo. Qui si producono formaggi e carne, e si propone una cucina che racconta il lavoro agricolo e la cultura montana. 
●    Ad Maiora (Modena) nominato da Isa Mazzocchi    
Nel centro storico, cucina fine dining che strizza l’occhio al mondo, in un ambiente di grande raffinatezza.
I premi speciali 
Ad Azotea per essersi meglio raccontato sui social il premio Influencer Choice Award assegnato dalla giuria firmata da Realize Networks e formata da alcuni dei più importanti influencer food italiani ovvero Marco Bianchi, Chiara Maci, Michela Coppa, GNAMBOX e Mocho.

  • di Alessandra Magliaro
  • 10 novembre 2022
  • 19:54

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