Food

Zafferano, caviale, tartufo, cinque chef raccontano l'extra lusso in cucina

Ingredienti costosissimi e di nicchia per ricette gourmet. La novità? Il caviale di lumaca

MILLEFOGLIE DI CAPESANTE, CAPRINO E CAVIALE -  Pasquale Tozzi, executive chef del Ristorante Il Pescatore © ANSA
  • di A.M.
  • 22 ottobre 2022
  • 18:40

In un periodo in cui si parla di crisi, aumento delle bollette e delle spese per le famiglie italiane, in cui si pensa più al portafogli che all’integrità della dieta Mediterranea, c’è un settore che non sembra mostrare alcun segno di cedimento: l’extra-lusso in cucina che, contrariamente a quanto ci si potrebbe aspettare, mostra di essere in forma splendida, grazie alla presenza sul mercato di ingredienti pregiati e molto costosi che rendono uniche le ricette che li contengono.
Come lo zafferano, il cui pregio ce lo racconta Raffaele Lenzi, executive chef del Ristorante Al Lago dell’Hotel 5 stelle lusso Il Sereno (in provincia di Como): “Lo zafferano è un ingrediente che viene prodotto in diverse parti d’Italia, compreso l’Abruzzo, dove mi approvvigiono io e dove vi è una produzione di qualità. Si tratta di un elemento estremamente pregiato in cucina, che a volte non pensiamo sia così esclusivo, perché lo compriamo e utilizziamo in quantità davvero piccole. Al chilo, però, il prezzo raggiunge cifre davvero altissime. In cucina può diventare protagonista oltre che nei piatti salati anche nei dolci, come avviene nel mio Babà bagnato allo Strega e polvere di gelato allo zafferano che in questo caso utilizzo in pistilli per realizzare un gelato, il quale verrà frullato con un cutter da cucina per ottenere una polvere. Anche la bagna del babà contiene lo zafferano, poiché è a base del liquore Strega, caratteristico proprio per questa spezia”.
Altro ingrediente pregiatissimo è indubbiamente il caviale che ci propone Maurizio Bufi executive chef del Ristorante Il Fagiano del Grand Hotel Fasano & Villa Principe Gardone Riviera (BS): “Sono diverse le aziende italiane che hanno deciso di riscoprirlo. Tra queste vi è Calvisius, realtà di Calvisano nella Bassa Bresciana che ho deciso di selezionare per la mia cucina. Quello che utilizzo ha un prezzo che si attesta tra i 1600 e i 1800 €/kg ed è di varietà Malossol. Ciò significa che il suo contenuto di sale è inferiore al 4% ed è quindi più gustoso rispetto ad altre varietà di caviale. Io lo abbino sia alla carne che alle materie prime vegetali”. Come lui, anche Pasquale Tozzi, executive chef del Ristorante Il Pescatore e Ristorante Magnolia del Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS) utilizza il caviale in cucina e opta per l’Oscietra Royal Calvisius, una varietà che proviene dallo storione russo, una specie originaria del Mar Caspio, Mar Nero e Mar d'Azov. A portarci in tavola un’insolita e raffinata variante del caviale è Gian Michele Galliano, chef del Ristorante Euthalia (San Giacomo di Roburent – Cuneo): “Io propongo - e credo di essere uno dei pochi – il caviale di lumaca. Il suo prezzo è giustificato dalla rarità: è un prodotto di eccellenza, dal costo elevato e difficile da trovare, perché proviene da allevamenti naturali di lumache e chiocciole. È un prodotto estremamente di nicchia e poco utilizzato, diventato famoso qualche anno fa quando è stato adoperato nel famoso programma televisivo Masterchef. Il Piemonte è una zona prolifica, soprattutto il cheraschese, tradizionalmente area di produttori di chiocciole, ma anche la Sicilia è un produttore di ottima qualità. Io lo utilizzo, quando disponibile, nel mio piatto signature Il bosco. È un piatto al cui interno ci sono anche le lumache intere, dal sapore terroso e dolciastro che ben si abbina con questo tipo di caviale, dal perlage spesso, di ottima qualità, di colore bianco, che viene venduto in confezioni piccole e che si conserva come il caviale di storione. Il caviale di lumaca ha un gusto dolce, leggermente terroso e una consistenza liquida, con un finale che ricorda molto la lumaca”.
Ma se dobbiamo parlare di un ingrediente di lusso molto amato e celebrato soprattutto in questa stagione non possiamo non parlare del tartufo, proposto da Pasquale Tozzi “sia in versione nero invernale (700 €/kg), che bianco di Alba (adesso venduto a un prezzo di 3300 €/kg). Il nero lo utilizzo sia in cottura e sia al termine, per regalare un profumo autunnale, perfetto in un piatto di funghi. Le parti che non riesco a grattare le taglio fini e le faccio pastorizzare in olio; quest’ultimo lo vado poi ad aggiungere in mantecatura. Il tartufo bianco lo utilizzo anche nei dolci, come la Spuma di latte di montagna, miele al tartufo, finto tuorlo (cremoso di frutto della passione e mango), crumble alle nocciole e tartufo bianco d’Alba”. Sua maestà il tartufo bianco d’Alba è immancabile anche nella cucina del piemontese Stefano Sforza, chef di Opera Ingegno e Creatività a Torino: “Il prezzo che ha raggiunto adesso è di 5000 €/kg, poi gradualmente calerà, quando ci addentreremo di più in stagione. Perché sia protagonista, dev’essere utilizzato in piatti che esaltino il suo aroma e non lo vadano a coprire. Proprio per questo, viene comunemente abbinato con piatti semplici. Nella mia cucina l’ho usato nel Fagotto di cavolfiore gratinato, Parmigiano e limone candito, un piatto che ho proposto anche in occasione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba”. Infine, last but not least, nei menu pregiati troviamo anche il wagyu, una carne giapponese di estremo valore che viene allevata all’aperto che ci propone Maurizio Bufi: “Per via della razza e del trattamento a cui è sottoposto, si caratterizza per la grandissima marezzatura, che dà vita a una carne morbidissima. Il suo prezzo è di 180/190 €/kg. Io l’ho usata in abbinamento a limone di mare e cipollotto, quando ho voluto spaziare con gusti oltre oceano nel mio menu più estremo”.

  • di A.M.
  • 22 ottobre 2022
  • 18:40

Condividi la notizia

Vai al Canale: ANSA2030
Modifica consenso Cookie